Minint tarptautinę kavos dieną, verta atkreipti dėmesį į nuo naujų metų įsigaliojančius griežtesnius reikalavimus leistiniems nepageidaujamą poveikį organizmui galinčių sukelti medžiagų kiekiams skrudintose kavos pupelėse, maltoje bei tirpioje kavoje. Kavą mėgstančių europiečių vyriausybės sutarė mažinti šiame gėrime esančių žmogui nereikalingų medžiagų kiekį, kad kava mėgautis būtų saugiau.
„Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba vertina, ar rinkoje pateikta kava tiek malta skrudinta, tiek pupelėmis, tiek tirpi yra saugi, kokybiška ir tinkamai paženklinta. Šiais metais, siekiant nustatyti, ar parduotuvėse Lietuvoje parduodama skrudinta malta kava nėra užteršta, atrinkta ir Nacionalinio maisto bei veterinarijos rizikos vertinimo institute ir laboratorijoje Vokietijoje ištirta septynios dešimtys mėginių, tačiau nenustatyta nei vieno pažeidimo”, – konstatuoja VMVT Maisto skyriaus patarėja Diana Malinovskienė.
Mažiau toksinų
Tuo tarpu, nuo kitų metų sausio 1 – osios įsigalioja reglamentas, kuriame nustatomos didžiausios leidžiamosios ochratoksino A koncentracijos tam tikruose maisto produktuose, įskaitant kavą. Šią medžiagą natūraliai gamina pelėsiniai grybai, ji dažniausiai aptinkama grūduose, pupelėse, džiovintuose vaisiuose ar prieskoniuose. Didesnių teršalo sankaupų galima išvengti efektyviai džiovinant ir tinkamai sandėliuojant žaliavą. EK patvirtintas didžiausias leistinas ochratoksino A kiekis skrudintoje kavoje turi neviršyti 3, o tirpioje – 5 mikrogramų kilogramui.
Pavyzdžiui, natūraliai užterštose Robusta kavos pupelėse teršalo kiekis žymiai sumažėja gaminant tirpią kavą. Šiek tiek toksino pašalinama pradinio kavos pupelių valymo metu, tačiau didžioji dalis sumažėja skrudinant pupeles. Ochratoksinas A – stabilus junginys, kurį sunku sunaikinti keletą minučių pakeliant temperatūrą virš 250 laipsnių Celsijaus temperatūroje, tačiau mokslinės literatūros šaltiniuose nurodoma, kad didelis – iki 80 proc. sumažėjimas įvyksta skrudinant kavos pupeles 190 – 227 laipsnių Celsijaus temperatūroje nuo 5 iki 20 minučių.
„Kalbant apie kavos saugą, dažniausiai yra vertinami tokie rodikliai, kaip akrilamido kiekis, pesticidų likučiai, mikotoksinai. Taip pat svarbu, kad vartotojai gautų teisingą, neklaidinančią informaciją apie kavos pupelių kilmę ar rūšį”, – tęsia VMVT patarėja.
Pasaulyje didėja vartotojų poreikis aukštos kokybės maisto produktams ir gėrimams, kuriuose būtų mažiausi tikėtini teršalų kiekiai. Atsižvelgiant į tai, maisto pramonė vis dažniau reikalauja geriausios kokybės žaliavų, kurios atitiktų teisės aktų reikalavimus. Todėl labai svarbu gaminant produktą atsižvelgti į turimų žaliavų kokybę. Svarbu žinoti kaip žaliavose esančios mikotoksinų koncentracijos keičiasi maisto grandinės etapuose. Siekiant nustatyti kritinius taškus, kurių metu gali būti kontroliuojamas ar pašalinamas mikotoksinų kiekis, įmonėse įgyvendinamos procedūros, pagrįstos rizikos veiksnių analizės ir svarbių valdymo taškų (RVASVT) principais. Tokiu būdu taikomos priemonės padeda užtikrinti, kad bus eliminuotas teršalų poveikis vartotojams per atitinkamą produktų tvarkymą.
Akrilamidai neviršija normos
Skrudinta kava yra priskiriama didesnės rizikos produktų kategorijai dėl akrilamido susidarymo. Akrilamidas – tai labai tirpus vandenyje organinis junginys, tam tikruose maisto produktuose susidarantis iš gamtinės kilmės sudedamųjų dalių asparagino ir cukrų, kai maistas ruošiamas paprastai aukštesnėje nei 120 laipsnių Celsijaus temperatūroje ir turi mažai drėgmės. Akrilamidas yra priskiriamas prie kancerogeninių, toksiškai pavojingų medžiagų.
„Šiais metais ištyrus valstybinės kontrolės metu atrinktus dvidešimt penkis kavos mėginius, nustatyta, kad skrudintoje maltoje kavoje, kuri parduodama Lietuvos mažmeninės prekybos įmonėse, akrilamido kiekis neviršijo reglamentuoto atskaitos lygio. Pažymėtina, kad keliuose skrudintos maltos kavos mėginiuose akrilamido kiekis buvo labai artimas galimam maksimaliam atskaitos lygiui, todėl svarbu ir kavos skrudintojams, ir prekiautojams nepamiršti savikontrolės tikslais stebėti akrilamido kiekį skrudintoje kavoje ir, esant poreikiui, taikyti pavojaus mažinimo priemones”, – perspėja VMVT Maisto skyriaus patarėja.
Ne per daug mikotoksinų ir pesticidų
Taip pat svarbus tyrimas, kuris atliekamas vertinant kavos saugą, yra mikotoksinų nustatymas. Mikotoksinai tai yra toksiški junginiai, kuriuos gamina pelėsiniai grybai (dažniausiai Aspergillus, Penicillium ir Fusarium rūšių). Plačiausiai paplitusios mikotoksinų rūšys yra aflatoksinai, ochratoksinas A, zearalenonas, deoksinivalenolis, patulinas ir kitokie. Mikotoksinų neįmanoma nei užuosti, nei pamatyti, jie yra gana atsparūs karščiui.
„Pelėsiai susidaro esant palankioms sąlygoms – aukštai temperatūrai ir didelei drėgmei. Todėl maisto produktus, įskaitant ir skrudintą maltą kavą, kavos pupeles svarbu laikyti sandarioje pakuotėje, vėsioje sausoje vietoje. Akivaizdu, kad negalima vartoti pelėsiais užteršto maisto”, – pabrėžia D. Malinovskienė.
Pesticidai – tai grupė cheminių medžiagų, kuriomis naikinami žemės ūkio kenkėjai. Europos Sąjungoje pesticidų ir jų veikliųjų medžiagų naudojimas yra reguliuojamas ir, nustačius riziką sveikatai, ribojamas. Lietuvoje yra vykdoma nuolatinė pesticidų likučių augaliniuose maisto produktuose stebėsena, vertinama iš ES šalių įvežto ir iš trečiųjų šalių importuoto maisto cheminė tarša. 2022 metais ištyrus Lietuvos skrudinimo įmonėse naudojamas žaliavas – neskrudintas kavos pupeles – iš Nikaragvos, Indijos, Brazilijos, Kamerūno, Gvatemalos, Vietnamo ir kt. šalių, parduotuvėse parduodamą kavą, pesticidų (tarp jų ir etileno oksido) likučių viršijimų nenustatyta.
Kai Robusta paverčiama Arabica
Kasmet augant kavos paklausai ir didėjant kainoms yra vertinama šio produkto klastojimo rizika, atliekami rinkoje esančios kavos autentiškumo tyrimai, siekiant nustatyti, ar nėra klaidinami vartotojai, ar informacija pateikta ant kavos pakuotės yra teisinga. Kavos pupeles galima suskirstyti į keletą rūšių, tačiau populiariausios yra Coffea arabica (Arabica) ir Coffea canephora (Robusta), kurios sudaro virš 90 poc. pasaulinės kavos gamybos rinkos. Arabica ir Robusta kavos pupelės yra skirtingos formos ir dydžio, todėl jas teoriškai galima atskirti vizualiai, tačiau tai ypatingai sunku padaryti, jei kalbėtume apie skrudintą maltą kavą. Kavos, tarp jos ir tirpios, autentiškumas gali būti vertinamas įvairiais laboratoriniais metodais. Vienas iš galimų naudoti metodų yra 16-O-metilkafestolio nustatymas, kuris parodo Robusta kavos buvimą produkte, padidintas bendros gliukozės ir ksilozės kiekis tirpioje kavoje leidžia daryti išvadą, kad yra priemaišų, kurių kavoje neturėtų būti ir kt. Taip pat valstybinės kontrolės metu yra tiriama, ar 100 proc. tirpioje kavoje nėra pridėta cikorijos.
Šiais metais VMVT mažmeninės prekybos įmonėse atrinko įvairių gamintojų, skirtingų šalių, skrudintos maltos kavos, paženklintos 100 proc. Arabica, mėginių ir, bendradarbiaudama su kitų ES šalių laboratorijomis, ištyrė juos dėl galimo klastojimo. Siekta įvetinti, ar į kavą, kuri pagal ženklinimo informaciją turėtų būti pagaminta tik iš Arabica kavos pupelių, nėra pridėta pigesnės Robusta kavos. Ištyrus 20 mėginių, nustatyta, kad vienas mėginys neatitiko gamintojo deklaruojamų rodiklių (Arabica kavoje nustatytas 16-O-metilkafestolis, parodantis, kad kavoje yra Robusta kavos pupelių), todėl buvo priimtas sprendimas sustabdyti produkto tiekimą rinkai ir tarptautine informacine sistema RASFF (Skubių pranešimų apie nesaugų maistą ir pašarus sistema, angl. Rapid Alert System for Food and Feed) apie atvejį informuoti kitas susijusias ES šalis.
„Maisto autentiškumo laboratorinė kontrolė, teisingas informacijos apie maisto produktą pateikimas, vartotojų informavimas ir bendradarbiavimas su maisto tvarkymą veiklą vykdančiais subjektais išlieka prioritetinėmis mūsų veiklos sritimis, todėl toliau bus stiprinami tiek laboratoriniai pajėgumai, tiek tarpsektorinis ir tarpvalstybinis komunikavimas, siekiant išlaikyti aukštą maisto saugos ir kokybės lygį”, – apibendrina VMVT Maisto skyriaus patarėja Diana Malinovskienė.
Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnybos informacija
